Opéra
Voila ma première recette : l'Opéra, un gâteau super bon pour les mordus de chocolat comme moi!
Enfin fana de chocolat oui mais seulement en gâteaux!
Ce gâteau demande du temps surtout de pose mais n'est pas si compliqué !
INGREDIENT
1. biscuit opéra
dans le mixeur (vutter a lame), mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer 4 à 5min. jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précedent. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur pendant 30min, préchauffer le four a 230°C et cuire 7min. Réserver.
2. sirop de punchage
Dans une casserole, mettre 200gr de sucre avec 100gr d'eau. Faire bouillir 30s, retirer du feu et ajouter l'extrait de café. Laisser refroidir. A froid, rajouter l'eau de fleur d'oranger.
3. crème au beurre au café
Dans un saladier, mettre 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vitesser jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre. Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé. Ajouter ensuite l'extrait de café. Réserver à température ambiante.
4. ganache opéra
Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu et y ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer 5min environ. Ajouter le beurre très mou. Bien fouetter pour lisser l'appareil. Laisser reprendre corps au refrigérateur en surveillant, car l'appareil doit pouvoir être étalé facilement donc pas trop dur.
étape 5
Faire fondre 50gr de chocolat au bain marie. Couper le biscuit en 3 parties identiques: retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fonduà la spatule ou au pinceau. Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit cristallisé.
Poser le biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5mm environ)
étape 6
Mettre le tout au réfrigérateur pour que la ganache et la crème au beurre deviennent plus ferme.
étape 7
Décor inscription OPERA à la douille
Voilà le résultat. Pour un premier essai, je trouve qu'il est plutôt bien réussi.
Le biscuit : 150gr de pates d'amandes blanche, 6oeufs, 100gr de sucre cristal, 50gr de farine
Crème au beurre : 4 jaunes d'oeufs, 100gr de sucre, 1cas d'extrait de café, 40gr d'eau, 300gr de beurre doux.
Ganache : 250gr de crème fleurette, 50gr de lait, 400gr de chocolat noir, 100gr de beurre doux
Sirop de punchage : 200gr de sucre, 100gr d'eau, 1C.aS. d'extrait de café, 20g d'eau de fleur d'oranger.
Le fond : 50g de chocolat a fondre.
PREPARATION