21 avril 2012

Macaron au chocolat amer

Bonjour, je me décide enfin à vous poster THE recette de macaron, celle que je ne rate jamais. Après plusieurs essais plus ou moins concluant j'ai enfin réussi à trouver la recette ou je ne foire jamais mes macarons!

Bon si c'est la 1er fois que vous faites des macarons, ne pensé pas qu'il serons parfait il faut du temps pour bien assimiler la technique de macaronnage, connaître son four etc.. Après vous pouvez utilisé plusieurs méthode dans une même recette et vous faire votre propre recette de macaron, perso c'est ce que j'ai fait!

Bon assé de bla, bla, place à la recette. Je sais que beaucoup d'entre vous l'attendez la voici!!

La ganache au chocolat amer (à faire la veille) :

150gr de sucre en poudre

170gr de créme fraiche épaisse

30gr de beurre demi sel

140g de beurre pommade

200gr de chocolat patissier noir

- Mettez le chocolat hachédans une jatte. 

- Faites bouillir la crème et versez en trois fois sur le chocolat haché. Incorporez peu à peu le beurre en petits morceaux et le sucre, fouettez jusqu'a ce que la ganache soit lisse.

La pâte à macaron :

70gr + 70gr de blanc doeuf ( les blancs d'oeufs doivent avoir était séparé des jaunes 3jours avant de faire la pâte et sorti la veille au soir du frigo pour qu'il soit à température ambiante)

60g de chocolat patissier (à 100% de cacao)

150gr de poudre d'amandes

150gr de sucre glace

4 à 5 gouttes de colorant rouge

150gr de sucre en poudre

40g d'eau minéral

- Passez la poudre d'amande et le sucre glace au mixeur. Puis au tamis afin d'avoir une poudre trés fine.

- Mettez le chocolat à fondre à 50° dans une jatte au bain marie. 

- Mélangez le colorant dans la premiére pesée de blanc d'oeufs liquéfiés. Incorporez les à la préparation sucre glace amandes sans les mélanger.

- Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 1180°. Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencez à monter en neige la seconde partie des blancs liquéfiés.

- Versez le sucre à 118° sur les blancs en continuant à fouettez. ATTENTION : le sucre doit coulé le long des parois et ne pas étre versez directement sur les blancs. Continué à fouettez et laissez refroidir à 50° avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/amande, mélangez tout en soulevant la préparation.

- Ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte.

- Versez dans une poche équipée d'une douille à macaron et dressez des disques de pâte régulier en quinquonce. 

- Avec un tamis saupoudrez d'un léger voile de cacao en poudre et laissez croûter minimum 30min.

- Préchauffer le four à 180° et enfourner pendant 12min. Au bout de 7min de cuisson entrouvé votre four en laissant une cuillére en bois pour laissé un espace libre et évité l'humidité.

- Laissez refroidir les coques et décoller les une à une.

Montage :

- Remplir une poche à douille de ganache au chocolat amer.

- Dressez la ganache sur une coque et recouvrez d'une deuxième coque.